干燥速率是指在單位時間內被干燥的物料所氣化的水分量。熱風干燥是目前辣椒干燥中常用的方法，影響辣椒干燥速率的因素較多，在熱風干燥中這些因素主要有：辣椒的品種和含水量、干燥介質、干燥設備。

辣椒的品種和含水量：

品種不同以及產地不同的辣椒含水量也不同，而辣椒的*初和臨界含水量決定了干燥各個階段所需時間的長短，像9月底的半干辣椒相對8月份的鮮辣椒干燥速率大，不同品種辣椒的物理結構，形狀和大小，物理層的厚薄不同，這些都會影響干燥速率。

干燥介質：

1.干燥介質的溫度：熱風干燥以熱空氣為干燥介質，干燥介質的溫度直接影響烘干過程的熱質交換，介質溫度越高，干燥速率越大，當然介質溫度的提高，要以不損害辣椒的品質要求為原則。

2.干燥介質的濕度：介質的相對濕度越低，物料水分汽化就越快，在干燥初期，這一影響尤為顯著。

3.干燥介質的流動速度：介質的流動速度影響干燥過程的對流傳熱和傳質，一般介質流動速度越大，干燥速度就越快，特別是烘干的初期。

4.介質與辣椒的接觸狀況：這主要指流動方向，當介質流動方向與物料汽化表面垂直時，干燥速度最快，而相互平行時，干燥速度最慢。

干燥設備：

熱風干燥常用的設備有箱式烘干機、網帶式烘干機、隧道式干燥機和振動流化床干燥機等。干燥設備的構造，尺寸大小等都直接影響到干燥速率，每個品類的烘干速率都不盡相同，有時候，相同的物料的情況下，使用的干燥設備不同，也可能出現不同的干燥速率。