干燥是脫水蔬菜生產(chǎn)過程中重要的一個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)。新鮮蔬菜的含水量一般為70%-90%左右，烘干后蔬菜的含水量為6%-8%。脫水蔬菜的干燥方法有熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥、冷凍真空干燥及膨化干燥等。

熱風(fēng)干燥具有投資少、成本低、操作簡(jiǎn)單、維修方便、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)，應(yīng)用非常普遍。

熱風(fēng)干燥根據(jù)風(fēng)與物料的相對(duì)流動(dòng)方向可分為平流（包括順流、逆流、混流等）干燥和穿流干燥兩種，土烘道、烘窯、翻板式干燥機(jī)等都是采用平流干燥工藝，熱風(fēng)從物料層表面接觸，物料與熱風(fēng)接觸面積小，熱交換不充分。雖然平流干燥設(shè)備單位體積的灘面積小，熱交換不充分。雖然平流干燥設(shè)備單位體積的灘面積大，但料層厚度小，干燥速度慢、時(shí)間長(zhǎng)，因此限制了其生產(chǎn)率的提高。

穿流干燥工藝，熱風(fēng)由下向上穿過物料層或由上向下穿過物料層（分別稱為上循環(huán)或下循環(huán)），熱風(fēng)與物料接觸面積大，熱交換充分。據(jù)文獻(xiàn)1介紹，通過對(duì)水平氣流和穿流氣流干燥時(shí)的干燥曲線（見圖2和圖3）的對(duì)比分析，可從圖中看出，穿流氣流干燥的效率比平流干燥高2-4倍。

穿流干燥料層厚度大、干燥時(shí)間短、速度快、生產(chǎn)效率高。多層和單層網(wǎng)帶式烘干機(jī)，均采用了穿流干燥工藝，是較理想的脫水蔬菜干燥設(shè)備。

遠(yuǎn)紅外干燥和微波干燥

用遠(yuǎn)紅外干燥和微波干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水蔬菜，比熱風(fēng)對(duì)流干燥的干燥速度快、產(chǎn)品質(zhì)量好、易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制，但電力消耗太大，在我國(guó)目前電力緊張的情況下，無條件大量采用。

膨化干燥和冷凍真空干燥

膨化干燥比熱風(fēng)干燥提高生產(chǎn)效率一倍以上，且產(chǎn)品復(fù)水性很好，但又局限于部分品種。

冷凍真空干燥是將切制好的物料，在封閉的容器中快速冷凍，然后降低容器內(nèi)的壓力，使速凍的物料處于真空狀態(tài)下，再加熱使物料內(nèi)部的冰晶直接升華成水蒸氣排出，物料在低溫狀態(tài)下脫水干燥。干燥后產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、味道、形狀等變化很小，產(chǎn)品質(zhì)量較高。但冷凍真空干燥設(shè)備投資大、運(yùn)行成本高，對(duì)于效益好、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、要求嚴(yán)格、產(chǎn)量不大的物料進(jìn)行干燥比較適用，如人參、枸杞、黃氏等。目前，國(guó)內(nèi)在脫水蔬菜加工中，冷凍真空干燥應(yīng)用較少。